Ramón Freixa coge un pincel y deja sobre la mesa la cuchara y el cuchillo. Porque lo que él hace es arte. El chef catalán se ha ganado con su trabajo dos estrellas Michelin y tres Soles Repsol, y dirige el restaurante Ramón Freixa Madrid ; el bistró Arriba, en el espacio gastronómico Platea Madrid; y Ático, en la sexta planta de The Principal Madrid Hotel. Producto, corazón, técnica, tradición y vanguardia, sencillez y complejidad, textura, forma, color, desorden, locura y cordura… Todo esto es capaz de combinar Freixa, y de transmitir, como ha hecho durante la entrega de los premios Qualis de Banco Sabadell.
Estos galardones se entregan cada año por parte del Banco Sabadell a aquellos empleados que destacan por su voluntad de mejora, su actuación profesional y por la calidad de servicio. El prestigioso chef catalán, embajador de la innovación y la creatividad, ha estado presente como invitado especial en el evento y ha hecho un showcooking con los empleados.
Ramón Freixa nos ha transmitido su manera de entender la cocina:
En tu cocina hay atrevimiento, juegos visuales y gustativos, ¿qué es para ti la innovación?
R. Freixa: Entiendo la Innovación como el motor de cambio y evolución. Suelo moverme entre opuestos y la búsqueda del equilibrio entre, por ejemplo, caos y orden y tradición y vanguardia. Trabajo desde la tradición y experimento para crear nuevas recetas que sorprendan y sobre todo, que gusten, porque la cocina es gusto. La vanguardia es la creatividad, aquello que te hace dudar, que cuestiona lo que creemos y lo que damos por supuesto -la tradición- abriendo las puertas a nuevas vivencias, sabores, texturas y colores. Pero, no perdamos de vista que sin tradición no puede haber vanguardia. Y en todo proceso de innovación, en la constante búsqueda de la excelencia, no pueden faltar tres ingredientes imprescindibles: trabajo, trabajo y trabajo.
¿Cómo relacionarse con el cliente cuando el trabajo te obliga a estar “en la cocina” y no de cara al público? ¿Cómo saber lo que quiere?
R. Freixa: Mi visión de un restaurante no se centra únicamente en la comida, sino que lo concibo como un espacio de felicidad en el que el comensal viene a disfrutar de una experiencia única. Por ello, para mí resulta esencial el contacto con el cliente, repartiendo mi tiempo entre la cocina y la sala, atendiendo personalmente a los clientes que vienen a mi restaurante. Se establece un diálogo y una relación más directa, con el objetivo de guiarles en el comienzo de la experiencia que van a vivir. Tomar la comanda, es como el sastre que toma las medidas, para así poder hacer un “traje a medida”. Esta relación es bidireccional y me permite recibir un feedback inmediato y conocer la demanda del mercado, ofreciendo mi producto de forma personalizada.
Tu cocina es una muestra de búsqueda constante de la excelencia, ¿qué consejos darías para no cejar nunca en este empeño sobre todo en los malos momentos?
R. Freixa: Es esencial ser conscientes de que la excelencia está presente en todos los procesos y etapas en la experiencia gastronómica que disfruta el cliente, y que comienza mucho antes de que este se siente a la mesa.
Las claves de la excelencia según Freixa:
- Atención por el detalle. En el mejor producto, en el diseño de los espacios y los materiales y en todos los aspectos cualitativos para lograr que el cliente viva una experiencia única.
- Filosofía de trabajo en equipo. Es una tarea en la que debe estar involucrada toda la organización.
- Personalización y diferenciación. En la alta gastronomía, como en la alta costura, la personalización es clave necesaria en el éxito del proyecto.
- Confianza y cercanía. Consecuencia del trato personalizado, transmitir confianza y cercanía es el camino para la fidelización del cliente.
“Las historias son parte de mi cocina y mi cocina cuenta historias”, Ramón Freixa.
Gracias Ramón por acercarnos tu historia de éxito.
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