Ada Parellada, chef del restaurante barcelonés Semproniana, el cual ella misma fundó hace veinticinco años, explica en esta conferencia #SabadellForum cómo siguiendo unos pequeños pasos y aplicando unas rutinas diarias, podemos mejorar nuestra cocina en casa, haciéndola más saludable y divertida. La chef aboga por trasladar la cocina profesional a nuestro entorno doméstico y deja claro que cocinar no es algo rápido, puede ser una cocina de soluciones o de plancha, pero no es rápida.
Cómo aplicar la cocina del restaurante Semproniana en nuestro hogar
Lo primero de todo es planificar muy bien. Saber qué platos queremos cocinar al máximo detalle. Podemos tener dos plantillas por trimestre e ir intercambiando semana a semana entre un plan y el otro. Al repetir, conseguiremos mejorar los platos y crear un ambiente familiar donde todos los miembros del hogar, sobre todo los niños, identifiquen esos platos como si formaran parte de su familia. Este método también nos permite que podamos introducir una amplia variedad de alimentos y hacer que al final por costumbre les gusten a todos en casa. Para Parellada resulta vital respetar el momento de la cena en el hogar. No solo es una cuestión de nutrientes, dice la de Granollers, sino que lo más importante es compartir la mesa de tu casa con tu familia. En esa mesa, recalca, tendría que haber agua como bebida, nada más, también pan, porqué es un buen complemento para las raciones de hidratos de carbono necesarias, una ensalada central para completar la porción de verduras que los nutricionistas aconsejan, y que los miembros de la familia pican sin darse cuenta, y también es importante contar con un frutero con frutas de temporada para terminar bien el menú. Si está cortada mucho mejor, para facilitar que se coma. Deberíamos servir siempre un primer y un segundo plato.
Otra de las cosas que podemos aplicar en casa, tal y como lo hacen en el restaurante de Ada Parellada, que abrió sus puertas en el año 1993, es la lista de la compra perfecta. Para Ada es una cuestión básica a fin de evitar el despilfarro alimentario, ya que el 58% de lo que se tira proviene de las casas. Hay que evitar las compras que ella llama de “por si acaso”, que son las que mayoritariamente acabamos tirando después. Es importante que planifiquemos lo que vamos a comer en cinco días de la semana, Parellada no cuenta el fin de semana, de hecho, dice que en realidad lo mejor es planificarse cuatro días, el otro día laboral podríamos comer de los restos de la semana. Recomienda, además, que cocinemos en dos cocciones. Eso nos facilitará mucho la vida si trabajamos, a fin de poder elaborar buenos platos durante la semana. La chef nos invita a precocinar el domingo todo lo que comeremos la semana entrante. Nos dice que pongamos el horno y lo llenemos de alimentos como verduras, una calabaza entera, un pollo… Pongamos también agua a hervir y hagamos arroz, otras verduras… Preparemos sofritos como, por ejemplo, uno de cebolla. De esta manera ya tendremos el domingo los platos de la semana entrante precocinados, pero sabiendo que son caseros, son tuyos.
La chef Parellada recomienda por experiencia propia la elaboración de varias recetas concretas. Nos cuenta, como parte de “sus imprescindibles”, que deberíamos hacer romesco, ya que nos servirá para enriquecer muchos de nuestros platos, tales como aliñar ensaladas o ponerlo en un guisado, ella habla del pollo guisado de antaño con patatas, sofrito y caldo. La de Granollers también nos encoraja a coger un tomate, hacerle una cruz por la parte de abajo y echarlo en agua hervida por 30 segundos, para después refrescarlo bajo el grifo, pelarlo, sacarle las semillas y sumergirlo en aceite y hierbas. Otro plato que destaca, se basa en coger pasta acabada de hervir, ponerla en aceite y perejil para que cueza, añadirle roast beef, setas salteadas que habremos preparado el domingo y terminarlo con el tomate que anteriormente nos recomendó, del cual destaca el sabor del aceite donde sumergimos esos tomates. En definitiva, en cinco minutos podemos cocinar, estos y muchos otros platos, el mismo día de la semana en que nos los vamos a comer, gracias a que ya tendremos precocinados los ingredientes principales.
Para la fundadora del Semproniana, todo se resume en una cuestión o filosofía que ella cataloga como zen. Que te sientes en la mesa de tu hogar con ganas de hablar, de compartir y sin sufrir. Comiendo cada día una alimentación variada, equilibrada, sabrosa y relajada. Pero también nos advierte de que no le tengamos terror a la industria alimentaria, ya que es, sin duda, una buena ayuda. Podemos tener un caldo comprado, mayonesa… lo que no estaría bien sería depender en exceso de esa industria. Deberíamos poder desenvolvernos, en general, por nosotros mismos.
Por último, Ada Parellada respondió a las preguntas de los asistentes a esta conferencia. La chef dio respuesta a cómo se conserva, cuánto dura y si pierde nutrientes o no aquello que precocinamos, indicando que en su libro, La cocina sostenible: Ideas, trucos y recetas para no tirar nada (Grupo Planeta, 2018), aparece un sistema de conservación, donde explica cómo se conserva e indica una caducidad. Aún así, remarca que las caducidades son complejas de asegurar, por eso es importante que usemos nuestros sentidos para determinar si algo se ha estropeado y no podemos comerlo. Por lo general, lo precocinado te aguanta tres días seguro, cuatro casi seguro, pero cinco ya peligran las cosas. También comentó que nuestro fondo de nevera tiene que ser fresco, no congelado, básicamente porqué está pensado para gastarlo en una semana. Aunque podemos congelar si vemos que va a ponerse malo. Un consejo práctico e interesante es aprovechar un bote de cristal que tengamos en nuestra cocina y ponerle un sofrito, cerrarlo bien y darle la vuelta para que se haga al vacío. Dejarlo unas horas y después guardar en la nevera. Respecto a la pregunta de si pierden nutrientes los ingredientes que precocinamos, la respuesta fue claramente que sí, pero no tantos como si no se consume o se tira el alimento, así que si por tu situación personal tienes que precocinar, siempre será mejor.
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